Gluteenittomat leivonnaiset: kakut, pikkuleivät, pullat, piirakat, leivät ja muut suolaiset sekä makeat herkut ovat ihan yhtä meheviä, maukkaita ja herkullisia kuin perinteisetkin.
Lue myös: Keliaakikko paljastaa: Nämä ovat parhaat gluteenittomat herkut
Mikä on keliakia?
Keliakia on autoimmuunisairaus, jossa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä valkuaisaine, gluteeni, aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion ja suolinukan vaurion.
Keliakiaa sairastava ei voi käyttää lainkaan vehnää, ruista tai ohraa eikä näitä viljoja sisältäviä elintarvikkeita. Pienikin hippunen gluteenia voi vahingoittaa suolinukkaa ja aiheuttaa keliaakikolle vatsa- ja ruoansulatusoireita. Suomessa keliakiaa sairastaa noin kaksi prosenttia väestöstä.
Gluteeniton leivonta ja gluteenittomat leivonnaiset
Gluteenittomassa leivonnassa täytyy unohtaa perinteiseen leivontaan käytetyt viljat eli vehnä, ruis ja ohra sekä esimerkiksi vehnälajeihin kuuluvat durum ja speltti. Korvaa gluteenia sisältävät jauhot luontaisesti gluteenittomilla riisi-, maissi-, tattari-, hirssi-, manteli- tai soijajauhoilla tai peruna- tai massitärkleyksellä. Myös gluteenittomaksi merkitty kaura sopii useimpien keliaakikkojen ruokavalioon.
Luontaisesti gluteenittomat elintarvikkeet on valmistettu sellaisista raaka-aineista, jotka eivät ole koskaan sisältäneet gluteenia eli niistä ei ole tarvinnut poistaa sitä. Monet gluteenittomiksi merkityt tuotteet ja jauhoseokset saattavat sisältää gluteenittomien raaka-aineiden lisäksi gluteenittomaksi tehtyä vehnätärkkelystä.
Tarkista aina sopivatko kaura tai vehnätärkkelys gluteenitonta ruokavaliota noudattavalle.
Luontaisesti gluteenittomista jauhoista on iso ilo keliaakikkojen lisäksi myös muille innokkaille leipureille, sillä niillä saa leivonnaisiin monenlaista makua ja luonnetta. Mikäli gluteenittomia leivonnaisia on kuitenkin tarkoitus tarjota keliaakikoille, on tärkeää valmistaa leivonnaiset erityisen huolellisesti ja erillään gluteenia sisältävistä tuotteista. Huolehdi myös, että työvälineet ja -taso ovat täysin puhtaat.
Vehnäjauhojen korvaaminen gluteenittomilla jauhoilla
Moni perinteinen leivontaresepti onnistuu gluteenittomana korvaamalla vehnäjauhot gluteenittomalla jauhoseoksella tai muilla gluteenittomilla jauhoilla. Etenkin aloittelevan gluteenittoman leipurin on kuitenkin turvallisinta valita valmiiksi gluteeniton leivontaohje.
Gluteenittomat jauhot ovat usein tiiviimpiä ja painavat tavallisia jauhoja enemmän. Siksi vehnäjauhot kannattaa korvata gluteenittomilla samassa painosuhteessa vetomittojen sijaan. Yksi desilitra puolikarkeaa vehnäjauhoa painaa noin 65 grammaa.
Jauhojen muuntotaulukko
1 dl vehnäjauhoja vastaa:
- 1 dl maissijauhoja
- 1 dl riisijauhoja
- 1 dl soijajauhoja
- 3/4 dl perunajauhoja
- 3/4 dl tattarijauhoja
- 1 dl gluteenitonta jauhoseosta
- 2/3 dl luontaisesti gluteenitonta jauhoseosta
Lue myös: Tunnetko gluteenittomat jauhot? Näin käytät niitä leivonnassa ja ruoanlaitossa
Taikinan rakennetta voi parantaa monin eri tavoin
Gluteenittomissa jauhoissa ei ole vehnäjauhon tuomaa sitkoa, sillä niistä puuttuu vehnän sitkoproteiini, gluteeni. Gluteeniton taikina on usein pehmeää ja siitä valmistetut leivonnaiset murenevaisia. Siksi gluteenittoman taikinan rakennetta pitää parantaa eri tavoin.
Rakennetta gluteenittomaan taikinaan saa esimerkiksi psylliumin ja ksantaanin avulla, proteiinipitoisilla tuotteilla sekä pitkällä vaivauksella.
Psyllium on ratamokasvin siemenistä jauhettua, runsaskuituista jauhetta, joka helpottaa taikinan käsiteltävyyttä. Psylliumia annostellaan taikinanesteeseen 1–2 rkl litraan nestettä ja sen annetaan turvota noin 10 minuuttia ennen jauhojen lisäämistä. Psyllium imee itseensä runsaasti nestettä, siksi jauhoja kannattaa lisätä hieman vähemmän.
Ksantaani valmistetaan sokeriliemestä ja sen tehtävänä on tuoda sitkoa, antaa leivonnaisiin kuohkeutta ja rapea kuori. Ksantaani sekoitetaan jauhoihin ja sitä annostellaan taikinasta riippuen 1–3 tl taikinakiloa kohti.
Valmiit gluteenittomat jauhoseokset saattavat sisältää jo valmiiksi psylliumia tai ksantaania, eikä niitä siinä tapauksessa tarvitse enää lisätä taikinaan.
Myös proteiinin lisääminen taikinaan helpottaa gluteenittoman taikinan käsittelyä ja parantaa leivonnaisten rakennetta. Käytä taikinan nesteenä maitoa, piimää tai jogurttia tai lisää joukkoon rahkaa, raejuustoa tai kananmunia.
Usein paras kostumus gluteenittomiin leivonnaisiin saadaan usean eri jauhon seoksesta. Jauhoja voi sekoittaa oman maun mukaan tai käyttää valmiita gluteenittomia jauhoseoksia.
Valmiit gluteenittomat jauhoseokset poikkeavat hieman toisistaan ja niiden käyttö vaatii usein pari harjoituskertaa. Kun sopiva jauhojen suhde on löytynyt, gluteenittomien jauhoseosten käyttö on helppoa ja vaivatonta.
Gluteeniton taikina saa jäädä rakenteeltaan niin löysäksi, että sitä on muotoiltava esimerkiksi lusikan avulla. Älä sorru lisäämään jauhoja ohjeistettua enempää, jotta valmiista leivonnaisesta ei tule kivikovaa korppua.
Gluteenittomat leivonnaiset: ota haltuun parhaat vinkit gluteenittomaan leivontaan
Gluteeniton leivonta vaatii tarkkuutta, muista nämä vinkit:
- Valitse raaka-aineet huolella. Pidä gluteenittomat tuotteet ja leivontavälineet erillään gluteenia sisältävistä tuotteista. Pienikin hippunen saattaa aiheuttaa keliaakikolle suolinukan vaurioitumisen.
- Gluteenia sisältävät jauhot voi korvata gluteenittomilla jauhoilla tai jauhoseoksilla. Käytä huoneenlämpöisiä raaka-aineita ja mittaa ne tarkasti.
- Gluteenittomien leivonnaisten rakenne ja taikinan käsittely eroavat perinteisestä leivonnasta, sillä gluteeni antaa perinteisille leivonnaisille sitkoa ja rakennetta. Sitkoa gluteenittomiin leivonnaisiin saa psylliumilla ja ksantaanilla. Taikinan rakennetta voi parantaa myös proteiinipitoisilla tuotteilla.
- Karkeutta ja hyvän kuitulisän leivonnaisiin saat lisäämällä taikinaan gluteenittomia täysjyväviljoja ja -jauhoja, rouheita ja hiutaleita sekä keliaakikolle sopivia leseitä ja kuituvalmisteita, kuten fibrexiä
- Etenkin aloittelijan kannattaa valita valmis gluteeniton leivontaresepti. Jos kuitenkin haluat kokeilla suosikkireseptisi gluteenitonta versiota, muista, että gluteenittomat jauhot korvataan samassa painosuhteessa.
- Gluteenittomat hiivataikinan tulee vaivata huolella ja kohottaa vain kerran.
- Gluteenittomat taikinat ovat usein löysiä. Älä lisää jauhoja enemmän kuin ohjeessa. Annostele ja muotoile leivonnaiset tällöin pellille lusikan avulla. Leivät onnistuvat helpoiten paistamalla ne leipävuoassa.
- Gluteenittoien leivonnaisten paistoaika ja -lämpötila eivät aina vastaa tavallisten leivonnaisten paistoa. Gluteenittomat leivonnaiset kannattaa paistaa hiukan kuumemmassa uunissa ja lyhyemmän aikaa.
- Gluteenittomat leivonnaiset säilyvät vehnäleivonnaisia huonommin ja kuivuvat nopeasti. Syö gluteenittomat leivonnaiset pian paistamisen jälkeen ja pakasta ylimääräiset leivonnaiset mahdollisimman pian.
Gluteenittomasti pystyy leipomaan monia ihania makeita ja suolaisia herkkuja: kakkuja, pullia, kääretorttuja, suolaisia piirakoita ja vaikka mitä muuta!
Gluteenittomat kakut keliaakikon juhlahetkiin
Gluteeniton kakkupohja onnistuu helpoiten korvaamalla sokerikakkupohjassa käytettävät vehnäjauhot perunajauhoilla. Mehevään kakkupohjaan voi käyttää myös useamman gluteenittoman jauhon seosta tai tai korvata kakkupohja valkuaisista ja sokerista valmistetulla marengilla. Gluteeniton suklaakakku onnistuu myös kokonaan ilman jauhoja.
Gluteenittomat kakut
Gluteenittomat makeat leivonnaiset
Gluteenittoman hiivataikinan leipominen poikkeaa perinteisestä, sillä gluteenilla ja sen sisältämällä sitkolla on taikinan muodostumisessa oma tärkeä tehtävänsä. Gluteeniton hiivataikina vaivataan huolella ja kohotetaan vain kerran.
Gluteeniton hiivataikina jää löysäksi, ja siksi esimerkiksi leivät on helpointa tehdä suoraan vuokaan. Sämpylöitä ja pullia pyöritellessä kädet kannattaa kastaa jauhoihin tai veteen, jolloin taikinan käsittely on helpompaa.
Gluteenittomat makeat leivonnaiset
Gluteenittomat suolaiset leivonnaiset
Gluteenittomana onnistuvat kakkujen ja leipien lisäksi gluteenittomat kääretortut, gluteenittomat piirakat sekä monet muut makeat ja suolaiset herkut.
Gluteenittomat suolaiset leivonnaiset
Gluteenittomat leivonnaiset jouluun ja pääsiäiseen
Gluteeniton ruokavalio ei tarkoita, että jouluherkuistakaan tarvitsisi jäädä paitsi. Monet herkulliset perinteiset leivonnaiset piparkakuista jouluhalkoon ja joulutorttuihin syntyvät ilman gluteenia. Poimi jouluiset reseptit talteen!
